Раніше мультиварка уявлялася господиням виключно з кашами-розсипчанками та густими першими стравами, доки хтось із допитливих кулінарів не наважилась вилити в чашу бісквітне тісто. Сьогодні випічка в мультиварці стала таку ж звичну справу, як і тушкована картопля.Замкнутий простір, стабільний нагрів та підвищена вологість всередині формують середовище, за яких навіть таке примхливе дріжджове тісто не вередує, а кекси практично не тріскаються шапкою. Проте, є нюанси, без яких найсмачніша затія перетворюється на непропечений корж. Власне про ці моменти й піде мова далі — без зайвих слів, лише практичні висновки.
Чому мультиварка пече не так, як духова шафа
Головна відмінність полягає в нагрівальному елементі, розташованому знизу. Жар піднімається від дна чаші, через що низ пропікається набагато швидше за верх. Скоринку зверху фактично нічому утворювати, адже кришка приладу зазвичай не має потужного тену. Ось чому випічка з мультиварки нерідко виходить білястою на вигляд, хоча всередині вже повністю готова. Інший бік — герметичність. На відміну від духовки, де волога випаровується крізь щілини, у мультиварці пара залишається в чаші, створюючи ефект парової обробки. Це не дає пересохнути, але водночас потребує трохи меншої кількості рідини в рецептурі. Якщо спробувати класичний рецепт кексу й без адаптації помістити його в чашу, можна отримати мокруватий м’якуш, що нагадує пудинг. Досвідчені кулінари радять зменшувати об’єм молока чи кефіру приблизно на 10–15 відсотків, якщо готуєте випічку в мультиварці вперше за чужим рецептом. Також варто зважати на потужність конкретної моделі: прилади на 700 Вт і 1000 Вт поводяться по-різному, і час випікання доведеться підганяти під власний апарат.
Яке тісто найкраще товаришує із закритою чашею
Найстабільніший успіх дає густувате тісто — те, що не ллється, а тягнеться, а не ллється струменем. Йдеться передусім про бісквіт на олії, сметанні кекси, сирні запіканки та манники. Тісто рідшої консистенції для шарлотки теж виходить непоганим, однак у ньому яблука часто падають униз, утворюючи вологий прошарок. Дріжджові пироги в мультиварці — окрема історія: через відсутність сильного верхнього жару вони не підрум’янюються, тож треба перевертати виріб у процесі або допікати під кришкою, уверх дном. Пісочне тісто теж можна прилаштувати, хоча розкачати в чаші не надто зручно — краще сформувати корж руками й зробити невеликі бортики. Слід зауважити про заварне тісто: профітролі та еклери в мультиварці спекти можна, але підйом буде мінімальним без конвекції. Тому початківцям радять починати знайомство з випічкою в мультиварці саме з бісквітних варіантів, які прощають дрібні помилки й стабільно виходять пишними. Шеф-кондитер невеликої сімейної пекарні підказує: якщо додати до тіста чайну ложку кукурудзяного крохмалю, структура м’якуша стає дрібнопористою та пружною, а ризик осідання після вимкнення зменшується.
Режими та градуси, які варто знати
Майже в кожній моделі є режим «Випічка», який автоматично встановлює температуру в діапазоні 160–180 градусів. Проте на практиці реальний нагрів може відрізнятися, тому знавці радять користуватися кулінарним термометром хоча б на етапі знайомства з новим приладом. Поза базовою програмою, часто використовують такі режими:
- «Мультикухар» дає змогу вручну задати і температуру, і час — ідеально для довгого томління на 150 °C;
- «Підігрів» рятує, коли треба, щоб дріжджове тісто підійшло в теплі без протягів;
- «Смаження» використовують, аби швидко зарум’янити верх перевернутого пирога після випікання;
- «Йогурт» або «Тушкування» на низьких температурах — використовують для повільного допікання сирників чи ніжних суфле, де агресивне тепло протипоказане.
Багато господинь комбінують режими: спочатку вмикають «Випічка» на 40 хвилин, потім залишають на «Підігріві» ще на 10–15 хвилин, якщо зубочистка виходить вологою. Такий підхід рятує, коли тісто надто важке або в чаші багато фруктів. Важливо не відкривати кришку перші 20 хвилин готування, інакше бісквіт неминуче впаде — стрибок тиску та температури руйнує повітряні бульбашки. У фірмових інструкціях зазвичай наводять базові рекомендації, проте реальні тонкощі проявляються лише на практиці. Додаткові подробиці про вибір режиму для конкретного типу тіста можна знайти в , що вийшла минулого місяця.
Бісквіт у мультиварці без секретів
Пухкий бісквіт у мультиварці перестав бути лотереєю, відколи кулінари розібрали послідовність дій. Насамперед яйця мають бути кімнатної температури — холодні збиваються гірше й дають менш стійку піну. Цукор варто перетворити на пудру або взяти дрібнокристалічний, тоді він швидко розчиняється, не обтяжуючи масу. Збивати білки й жовтки разом чи окремо — питання вічне, проте для мультиварки краще працює метод роздільного збивання: так тісто насичується більшою кількістю повітря, що перекриває відсутність конвекції. Борошно просіюють тричі, обов’язково, насичуючи його киснем, і вводять у яєчну суміш лопаткою рухами знизу вгору. Ніяких міксерів тепер — лише акуратне перемішування, щоб не зруйнувати бульбашки. Чашу змащують вершковим маслом і трохи припиляють борошном або манкою; так звана «французька сорочка» з масла та цукру теж працює, даючи легку карамельну скоринку. Виливають тісто й одразу ставлять у розігріту мультиварку. Готовність перевіряють дерев’яною шпажкою: вона має вийти сухою, але на дотик м’якуш може здаватися трохи пружинистим. Після сигналу бісквіт залишають із відкритою кришкою на 5 хвилин, щоб він відпочив, а вже потім виймають. Цей короткий відпочинок запобігає різкому стисканню й осіданню середини.
Хитрощі проти блідої скоринки та непропеченої середини
Бліда скоринка не подобається багатьом, хто тільки починає освоювати випічку в мультиварці. Один із простих прийомів — перевернути корж і на кілька хвилин увімкнути режим «Смаження» без кришки. Треба тільки пильнувати, щоб не пересушити. Інший підхід — використовувати в тісті інгредієнти, які самі по собі дають колір: какао, розчинна кава, мед або навіть трохи паленого цукру. Непропечена середина зазвичай виникає через надто товстий шар тіста. Мультиварка не призначена для високих пирогів, тому якщо конче треба спекти об’ємний бісквіт, його нарізають на коржі вже після випікання, а не намагаються підняти тісто на всю висоту чаші. Вологі фрукти та ягоди варто обваляти в крохмалі перед додаванням, інакше навколо них утвориться сирувата зона. Ще одне спостереження: чаша мультиварки нагрівається нерівномірно, тому приблизно на 30-й хвилині варто обережно повернути її на 180 градусів, якщо конструкція дозволяє. Це не передбачено інструкціями, але на практиці допомагає уникнути ситуації, коли один бік уже засмаг, а другий ледь пропікся. Якщо після повного циклу зубочистка виходить із вологими крихтами, не поспішайте додавати ще 20 хвилин одразу — краще запустити «Підігрів» на 15 хвилин. Такий м’який догрів рідко призводить до підгоряння низу, а от повторний запуск «Випічки» здатний усе зіпсувати.
Зрештою, очевидно, що мультиварка не конкурує з професійною духовкою, але відкриває зовсім інший шлях до смачної домашньої випічки. Сильними сторонами лишаються — стабільна вологість, мінімум нагляду й відсутність підгорілих країв. Потрібно лише пристосувати рецептуру, потоваришувати з режимами й не боятися експериментувати з перевертанням. Тоді навіть буденний кефірний пиріг набуває оксамитової текстури, яку рідко зустрінеш у звичайній печі, а бісквіт виходить настільки високим, що викликає гордість у того, хто його замісив.